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요리
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면 편 82.편
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물위에 조각이 떴다는
데서 이름이 붙여진 편수는 만두를 냉국에 띄운 것이다.
편수는 여름철에 해 먹는 만두인데 소에 호박을
넉넉히
넣은 것이 특징이다. 만두 속이 호박이어서 담백하고 모양도
특이하다. 호박은 임진왜란 이후 들어온 것이지만
이젠
우리의
음식 재료로 빠지지 않고 쓰이고 있다. 또 소화흡수가 잘
되는 식품인 만큼 여름철에 만두의 재료로는 제격이다.
개성
사람들은
김치와 고기, 두부를 넣고 둥글게 빚어 삶은 만두를 그대로
먹으면서 편수라고도 하였는데 보통 모자모양의 만두를
개성편수라고
한다. 개성편수의 특징은 소를 만드는 방법인데 쇠고기,돼지고기,
닭고기를 늘 함께 쓰고 또 두부는 고춧가루
로
먼저 붉게 물을 들여 맵게 한 다음 다른 재료와 합한다.
물만두처럼 삶아서 건져 먹는다.
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◆
준비하기 ◆.
▶ 다진 고기
선홍색이면서도
윤기있는 살코기가 좋다. 기름기나 힘
줄이
있는 부분은 잘라내야 한다. 다진 고기는 공기와
닿는
면이 많아서 쉽게 상하므로 필요한 양만큼만 다져
쓰도록
한다.
▶
표고버섯
갓이
작고 두터운 것으로 골라 깨끗이 씻은 다음 미지근
한
물에 불린다. 부드러워지면 기둥을 떼내고 물기를 짠
다음
채 썬다.표고버섯은 물을 적게 넣고 불려야 영양손
실이
적다. 물기를 짤 때도 살짝 짜야 영양분이 덜 빠져
나간다.
▶ 애호박
몸체가
쪽 고르고 윤기가 있는 것이 좋다. 구부러졌거나
울퉁불퉁
한 것은 피하도록 한다. 부드러운 솔로 문질러
깨끗이
씻고 꼭지를 잘라낸다.
▶
숙주
숙주나물은
싱싱한 것으로 준비하여 깨끗이 다듬어 물
에
씻어서 살짝 데친다.
▶
잣
잣은
알이 통통하고 모양이 좋은 것으로 몇 알을 골라 고
깔을
떼어내어 준비한다.
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◆ 요리하기 ◆.
▶ 호박은 가운데 씨를 발라내고
돌려 깎는다. 채로 썰어 소
금을
뿌려서 살짝 절인다.
▶
밀가루는 소금물로 반죽하여 30분 정도 싸두었다가 얇게
밀어
사방 8cm정도의 정사각형으로 만두 피를 만든다.
▶
숙주는 씻어서 끓는 물에 소금을 약간 넣어 데친다. 건져
식힌
후 면 보에 싸서 물기를 짜서 송송 썬다.
▶
소금에 절여놓은 호박은 팬에 참기름을 두르고 볶아서 바
로
큰 그릇에 펴서 식힌다.
▶
쇠고기는 곱게 다지고,표고는 불려서 가늘게 썰어 쇠고기
와
섞은 후 고기양념으로 고루 무친다. 팬에 볶아 접시에
펴서
식힌다.
▶ 숙주와
호박, 볶은 쇠고기, 표고버섯을 섞어서 만두 속을
만든다.
전체 양념은 참기름과 깨소금으로 한다.
▶
만두 피를 도마 위에 펴고 소를 한큰술 정도 가운데에 놓
고
잣을 한 알씩 얹는다.네 귀를 한데 모아서 맞닿는 자리
를
마주 붙여서 네모지게 빚는다.
▶
끓는 물에 편수를 넣어 삶아서 바로 찬물에 헹구어
건지
거나
찜통에 넣어 쪄낸다.
▶
익은 편수는 찬 장국(멸치국물이나 고기국물에 간장으로
간한
것)에 띄우고 초간장을 따로 곁들여 상에 낸다.
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호박은
돌려 깎는다. |
호박을
채 썰어 소금에 절인다. |
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정사각형의
만두 피를 만든다. |
네모지게
만두를 빚는다. |
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